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第两千八百三十五章 杏花村(2/3)

你给我们加道菜,我就不外传。”“不可能!你怎么会晓得?”老板娘根本不信。周至将嘴巴凑到老板娘耳边:“你们这就是用酸石榴泡的,就是用来给甜石榴当砧木用的那些树,用它们结的石榴泡的。”“哈?才不是呢!”老板娘眼珠子转了转:“小梅!带客人们去一号房!”“你们刚刚又在过什么黑话?什么五压三叠十三大的?”进入包间后,许安心一边给铁蛋儿系餐巾一边问道。“今晚的菜品可能会有惊喜吧。”周至笑道:“现在很多人都只知道九斗碗,却不知道还有更高一档的‘大件席’,也就是刚才说的‘五压桌,三叠水,十三碟子十大件。是蜀中以前一种高档的席面,和宫府菜的差距其实就只在环境和餐具上,内容已经差不多了。”“那石榴酒是真好喝。”李老三说道:“这家饭店可能真有点门道。”趁着上菜的功夫,周至开始给大家科普:“所谓五压桌就是正菜未上席前,先摆上的五盘果点,在旧社会一般有冰糖、龙眼、蜜钱、时令水果等。”“三迭水是指冷盘花型,如用火腿片,蜜瓜片,要先切成长短一致的片,按刀口距离先排两行装盘,再于中部覆一行,如此三道相叠,尤如瀑布迭水。”“十三碟子是指除了押桌果点外,席面后续上的十三个菜。这些菜都是用小盘装盛的,故而被称为十三碟。”“十大件便是席面上的压轴大菜,全用满尺大盘大盆作为盛器,如全鸡、全鸭等等,以显示菜肴丰厚。”“刚刚我看他们的菜单,基本就是按照这个路数来设计的,而且菜品中很多都是宫府菜一系,比如烤乳猪在他的菜单上不叫烤乳猪,而叫‘炮’乳猪,又比如做鱼,蜀中一般都是鱼汤,他们这里是鱼羹。”不多一会儿菜就上来了,第一道就是老板娘推荐的攒丝,一看菜品的颜色和刀工火工,周至就知道今天又遇到惊喜了。攒丝是传统川菜宴席上的头菜,不管是九斗碗还是十大件,攒丝基本都在第一位,与镶碗的地位同等重要,堪称一时瑜亮。攒丝的做法说起来简单,就是将各种食材,一般是三荤七素加工成细丝,加入高汤蒸制而成,肉菜一般以肚丝、牛百叶丝、鸡丝、火腿丝、鸡蛋皮丝为主,素材配以海带丝、豆皮丝、玉兰丝、笋丝、荸荠丝、香菇丝为辅,菜品丰富、食材多样、颜色艳丽、层次分明,以风车形式分门别类地按品种、按颜色依次拼盘、错落搭配,并在斗碗中心聚头,故名为“攒”

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